Fatima Hachem, az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) vezető táplálkozási tisztje szerint az élelmiszerek a legmagasabb tápértékkel rendelkeznek a betakarításkor. A friss termékek azonnal elveszítik a tápanyagokat, amint leszedik, mert elveszíti tápanyag- és energiaforrását.
Hachem elmagyarázza, hogy a hosszabb tárolás után főzött friss zöldségek elveszíthetik tápértéküket. Szedés után a gyümölcsök és zöldségek saját tápanyagaikat használják fel a sejtélet fenntartására. Egyes tápanyagok különösen hajlamosak a veszteségre, mint például a C-vitamin, amely segít a szervezetben felszívni a vasat, csökkenteni a koleszterinszintet és leküzdeni a szabad gyököket. A C-vitamin különösen nagy valószínűséggel bomlik le, ha levegőnek és fénynek van kitéve.
A friss gyümölcsök és zöldségek hűtése lassíthatja a tápanyagvesztés ütemét, de a különböző zöldségek és gyümölcsök eltérő mértékben veszítik el tápanyagaikat.
Széleskörű kutatások folytak a konzerv gyümölcsök és zöldségek tápértékéről. 2007-ben Diane Barrett, a Davis-i Kaliforniai Egyetem élelmiszertudományi kutatója több tanulmányt is áttekintett. Azt találta, hogy a hét napig 20 fokos szobahőmérsékleten tárolt spenót C-vitaminjának 100%-át veszíti el, míg hűtve 75%-át. A hét napig azonos körülmények között tárolt sárgarépa azonban csak a C-vitamin 27%-át veszíti el. Barrett arra a következtetésre jutott, hogy a vízben oldódó tápanyagokat, például C-vitamint és B-vitamint tartalmazó zöldségeket és gyümölcsöket, például a spenótot, jobb frissen fogyasztani és kevésbé alkalmasak. befőzéshez.
Konzerválásra alkalmasabbak a zsírban oldódó tápanyagokat, például A- és E-vitamint tartalmazó zöldségek és gyümölcsök, például a sárgarépa és a paradicsom. A konzervek egyedülálló előnyökkel is rendelkeznek, különösen a biztonság szempontjából, mivel kevésbé hajlamosak a bakteriális szennyeződésre.
Barrett megjegyezte, hogy a konzerv élelmiszerek előnye, hogy sterilizálási folyamaton mennek keresztül, elpusztítva az összes mikroorganizmust, így a konzervdobozba zárva a tartalom biztonságossá válik.
